Hace ya un tiempo asistí a una escena de minúscula significación pero cargada de mal agüero. Era de noche, hora de entrada a los espectáculos de teatro en Madrid y de vuelta al hotel pasaba frente al teatro de la zarzuela cuyo atrio estaba poblado por el público que asiste a estos espectáculos, clase media muy puesta y bienestante, que platicaba en grupos antes de atravesar la puerta de entrada. Entre esta gente zigzagueaba un tipo con impecable atavío de camarero –chaquetilla blanca, pajarita negra-, que ofrecía un prospecto a los grupos estacionados en aquel espacio dedicado a la autosatisfacción. La oferta era recibida con la mezcla de seca cortesía y franco desdén con que se atiende a la mendicidad en la calle. El camarero, pues tal era su oficio, en efecto, llegó a mi lado y alargó su receta impresa en octavilla publicitaria con la siguiente plegaria: restaurante Edelweiss, el de toda la vida, aquí en la esquina. La desesperación contenida en el mensaje me dejó helado. El de toda la vida era una expresión de inequívoco cariz funerario. El restaurante Edelweiss está a veinte pasos del lugar donde el camarero ejercía su improvisada y mendicante labor de agente comercial y a otros veinte pasos del congreso de los diputados. Durante los años ochenta y noventa fue una de las casas de comidas de moda en Madrid. Su característica cocina alemana, de menú corto, excelente servicio y cuenta ajustada al bolsillo, lo había convertido en un lugar de cita gastronómica de políticos, periodistas, turistas y personajes más o menos identificables de la villa y corte. No se hacían reservas y el local estaba siempre abarrotado, no solo de comensales sino de los que esperaban a pie firme para ocupar la primera mesa que quedara vacante. Era un espectáculo, cómo decirlo, vertiginoso, de apetito y esperanza. Aquella noche, con la octavilla del camarero en la mano, me acerqué a la puerta del Edelweiss y estaba vacío como la tumba que espera al difunto. Hace unos días, en otra visita a Madrid, volví a pasar por delante del mismo restaurante y estaba atendido por personal oriental, en la carta que se expone en la puerta no quedaba ni rastro de la cocina alemana, y el local seguía vacío. En el guirigay de internet leo que pertenece a la cadena arturo, famosa por las andanzas de su patrón en la corrompida charca de ranas de la comunidad madrileña que patronea el pepé. Otra época, otro mundo. Este es un país de camareros y no hay señal más cierta del estado de la economía que el vaivén gastronómico. Si los negocios van bien, nos los comemos, y si van mal, mandamos al camarero a pedir limosna a la puerta del teatro. Ahora dicen que la presunta recuperación económica multiplica los negocios de hostelería y abre el apetito a los fondos de inversión. La milonga de la alta cocina ya tiene su héroe: el chef que trata a sus becarios peor que a los aprendices de los regímenes gremiales de la edad media. Pero todo es legal, ¿eh?